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手工茶与机制茶

发布日期:2013-12-07 10:36:45 浏览: 来源:新境茶艺培训

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普洱茶加工工艺,尤其是生茶,机械化生产与传统手工的区别主要在于杀青、揉捻、干燥三道程序。其口感滋味及随后的变化,主要与这三个环节有关;至于是否石磨压制、是否笋壳篾框,更多的是一种对传统的态度、对工艺所蕴含的人文精神之美的追求,与品饮茶本身感官效果关系不大。

机制茶冒手工茶的,市面上也是很多;但只要不是机器杀青烘干,仅仅是揉捻和压制用机器;关系就不大。山寨的必要何在哉?一字以蔽之,钱。

传统普洱茶主要是指利用晒青毛茶分拣蒸压后形成的各种紧压茶,属于我们常说的生茶。这些茶品经过一定时间的陈放,在酶和菌的作用下产生复杂的生物化学变化,使茶多酚、儿茶素等复杂大分子向小分子转化,使苦涩转为甜滑。历史上,普洱茶主要有圆形、人头形、方形、砖形、沱形、心脏形、柱形等形状,它们的压制尽管不是很难,但也有一定的技术要求;对后期的风格形成非常重要。

一、选料:原料我们要选用经分拣的大叶种晒青毛茶。尽管历史上也有用小叶种茶叶和边境茶制普洱茶的例子,但由于汤水薄,滋味淡,陈化表现差,所以不被大多数人所认可。由于民间晒青茶杀青工艺并不完善,杀青不匀和轻度萎凋发酵时有发现,同时,像易武等地的茶农常常是将茶叶杀青揉捻后,第二天才晒,使得传统普洱茶常常是前发酵和后发酵同时存在,风格差异臣天。制作边销茶时,由于原料粗老,必须经过潮水,轻度发酵,制出的茶品才适合饮用。

二、称茶:现代七子饼茶的标准重量为357克,这样一篮84片正好30千克。将茶叶称完后放入蒸筒,加上洒面茶后再放入大蒸锅蒸软。洒面茶可以是和里茶相同品种的茶青也可以是不同的茶青,洒面茶和里茶的拼配会影响以后型茶的口感。

三、蒸茶:茶叶不宜久蒸,传统蒸法为40秒至50秒,蒸太久茶叶会熟化、变黄。

四、揉茶:揉茶是制作中最重要的一环,揉茶要讲技术及技巧,压制出来的饼型才大小一致,圆度平均,面茶和里茶各居其位。在揉茶时七子饼茶反面的凹洞,需要扣到茶面几乎相通,这样比较容易透气,不易发霉。

五、压制:民间制茶基本还是以压茶石压制。压茶师傅在踩压时脚踩的功夫及技巧很讲究,压制速度应均匀,否则茶饼会呈现一边厚一边薄的情形。一般来说,压茶石压的茶比现代机器压制的紧度稍差,易武民间制法尤其如此。由于易武大树茶本身苦涩较低,汤水滑,再加上紧压不够,水分存留较多,导致易武茶可以在很短时间内快速陈化,达到很好的口感。

六、摊晾:茶叶压制成型后,需防置在木架上摊晾,待茶饼完全冷却后才能将揉茶巾解开。如提早解开揉茶巾,茶饼容易松散,尤其是边缘的部分。

七、阴干:茶饼解开后就放在木架上阴干。如日光晒干,茶叶色泽娇红,口感较为特别。

八、包装:七子饼茶干燥后便可进行包装,传统的包装材料是当地的黄竹笋叶,每七片包为一筒。

九、装箱:接下来进行装箱。传统外包装是用竹片编织而成,竹篮内装上十二筒茶称为"一篮"或"一支"。两篮为一驮。前几年,云南省茶叶公司提供的包装主要是纸箱和木箱。竹篮的优点是"呼吸"作用较好,木箱的优点是运输过程中不易破碎。

现代普洱(熟茶)制作

现代普洱茶主要经过渥堆发酵形成的普洱茶,是指70年代以后,"中国土产畜产进出口公司云南省分公司"机械化制程,滚筒式杀青、机械式揉茶、锅炉蒸压、高温烘房。所使用茶菁以高度人工栽培茶园茶、良种茶为主。它的加工主要有以下工序:

一、渥堆:一般将十吨左右的青毛茶堆在一起,均匀洒水,随后盖上麻布。为达到较好的发酵温度,适当的茶叶量是必须的。发酵必须一次完成,如果发酵不足,二次发酵,容易形成夹生饭效果,汤薄味淡。

二、翻堆:渥堆是微生物在水热条件下缓慢的发酵过程,堆温会逐渐升高,当达到一定温度时,必须进行翻堆。翻堆时茶叶要在机器里解散,避免结块和烧心。

三、开沟干燥:发酵结束后,必须在大堆上开沟,通风干燥。整个渥堆工序长短有异,一般是4~6周,也有厂家进行100天左右的长时间发酵。

四、分选。很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级别销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。

五、灭菌:个别发酵车间,在发酵过程中会形成一些对人体不利的微生物,这时就需要进行灭菌或微生物灭活处理,才能达到较苛刻的出口卫生检验要求。

六、熟茶可以以散茶形式销售,也可以压成各种紧压茶。

一般来说,大厂生产的不同批次的熟茶口感较为一致,如果某一堆产品不太令人满意,可以通过不同堆拼堆来调节品质。小厂则因为产量比较少,品质起伏较大。另外,一些老厂由于常年发酵,会形成特定的发酵菌落,形成自己独特的口感风格。

传统制程与现代制程
传统制程 现代制程
古树茶野生茶为主 台地茶为主
手工铁锅杀青,手工揉茶 滚筒式杀青
青毛茶日晒干燥或是烟熏火烤干燥 青毛茶日晒干燥或是机械烘烤
紧压成品自然阴干或是日晒干燥 紧压成品自然阴干或是烘房干燥
外包手工纸、竹篮、竹壳、竹箬包装 仍部分保留传统包装
许多改以机器纸纸箱纸袋铁丝
晒青生茶类,不包含渥堆熟茶 官方所指普洱茶为大叶种生茶及渥堆熟茶

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