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普洱茶为何不是黑茶

发布日期:2014-08-25 16:28:39 浏览: 来源:新境茶艺培训
本文摘自【新境】总经理王美津博士书籍

作为云南民族文化象征的普洱茶,不仅以其健、奇、厚、和、真的品性受到越来越多的天南地北的消费者们的追捧;更以其清胃生津、止渴解腻、减肥降压、易存耐贮等独特的品质特点,以“春风潜入夜,润物细无声”的速度席卷全球。世界各地均以品饮、收藏云南普洱茶为时尚。
中国茶叶品种繁多,按中国现代生产的茶叶制造方法和茶多酚氧化程度的不同分为六大类,即绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、黑茶、红茶等六大基本茶类;以基本茶类的茶叶为原料,按再加工方法的不同又分为花茶、香料茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、和含茶饮料等再加工茶类。按此方法分类普洱茶就被划归黑茶之列,但就普洱茶的加工原料及制作工艺而言,普洱茶不是黑茶。
1、普洱茶制法与黑茶制法明显不同
一个茶品的形成是由其特定的加工方法所决定的,“茶叶分类应以制茶的方法为基础”。
黑茶是以小叶种茶树粗老鲜叶为原料,制成的初制毛茶,属后发酵茶,是我国特有的茶类,生产历史悠久,花色品种繁多。制作工序为杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序,制成的黑毛茶为紧压茶的原料。具有外形粗大,色泽黑褐,粗老气味较重。按《湖南茶叶技术》载:“黑茶初制过程分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五个工序”。《茶叶加工学》和《制茶学》等全国高等农业院校教材上均登载:“黑茶初制(加工),按鲜叶采收、杀青、揉捻(初揉)、渥堆、复揉和干燥等工序制成黑毛茶。”四川黑茶初制新工艺的工序为“蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、复拣、足干”。
云南普洱茶的制作则是采用云南大叶种鲜叶,经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶为原料,直接蒸压成型后自然贮放或经潮水渥堆后压制成形而成,成品后都还保持自然的后发酵过程,直至被喝掉的那一刻。普洱茶有越陈越香的特点,与其它茶类的以新为贵的特点相好相反。普洱茶的经泡耐冲也是其它任何一种茶类都无法比拟的。
由此可见黑茶与云南普洱茶的加工(制造)方法明显不同,两种制法不同的茶品,硬要归属同类,既牵强又有违茶叶分类基础。
2、普洱茶与黑茶品质特征差异明显
    茶叶本身是一种饮品,其突出的区别应是品质间的差异。任何一种茶类都有其品质特征,茶叶分类必须表明品质的系统性,最终应以其品质特征来科学划分。
什么是黑茶?
据《中国茶叶大辞典》介绍:“黑茶,原料粗老,制造过程中堆积发酵时间较长,成品茶色呈油黑或黑褐的茶种,……制造工序为杀青、揉捻、渥堆、干燥。外形粗大,色泽黑褐,粗老气味较重。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。通常作为紧压茶的原料。”
《湖南茶叶技术》介绍:“黑茶主要是边销,成品有黑砖、茯砖、茶砖和湘尖。黑毛茶要求条索卷折,色泽油润,汤色橙黄,香气纯正,滋味醇厚,叶底黄褐。黑茶不忌烟香,具有悦鼻的松烟味是它的传统风格。初制过程分杀青、初揉、渥堆、复揉、烘培五个工序。”
全国同等农业院校教材《制茶学》,对黑茶的定义如下:“黑茶是六大茶类之一,也是我国特有的一大茶类……成品茶现有湖南黑砖茶、茶砖茶、湖北青砖茶、广西六堡茶、四川的南路边茶、云南的紧茶等。产量占全国茶叶总产量的四分之一左右,以边销为主,部分内销,少量侨销……”
而无论以何种制法加工成的云南普洱茶的品质特征则均表现为:“以云南原产地的大叶种晒青茶再加工而成两个系列:直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普,型制上又分散茶和紧压茶两类;成品后都还持续进行着自然陈化过程,具有越陈越香的独特品质。由此可清楚地看出,黑茶与云南普洱茶的品质特征无论从外形到内质各具特色,差异明显。将二者归为同一茶类,于理不合。
3、普洱茶不是黑茶
从加工原料、加工方法和品质特征等综合分析、比较黑茶与云南普洱茶之间的差异,足以说明:将云南普洱茶归属为黑茶是明显不妥的,既与茶叶分类理论不符,又缺乏足够的科学依据。
按制法和品质的系统性,云南普洱茶是以云南省的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过特殊的加工工艺制成成品后,都还持续着自然陈化的过程,且与黑茶具有明显不同的加工特点。
综上可说明,云南普洱茶不是黑茶。
    4、普洱茶应当成为一种独立的茶类即普洱茶类
云南普洱茶的上述特点,也使普洱茶成为可具收藏鉴赏的古董,这是任何茶类都不具备的特性。因此,普洱茶完全有资格,也完全应当成为一种独立的茶类,即普洱茶类。
根据《中国茶叶大词典》对基本茶类和再加工茶类的定义,基本茶类是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同品质成品茶的类别。再加工茶类是以基本茶类的茶叶原料经再加工而形成的茶叶产品。普洱茶是以基本茶类中的晒青绿茶为原料,经过渥堆后发酵而形成的再加工产品,因此,不能归于黑茶类。
根据陈椽教授编著《茶叶通史》中对茶叶分类的理论:“茶叶分类应该以制茶方法为基础。从这种茶类演变到那种茶类,制法逐渐革新、变化,茶叶品质也不断变化,因而产生了许多品质不同,但却相近的茶类。由量变到质变,到了一定时候,就成为一种新茶类。
从茶类发展的先后看,普洱茶最早有文字记载的是明朝谢肇淛的《滇略·卷三》: “滇苦无茗,非其地不产也,土人不得采造之方,即成而不知烹瀹之节,犹无茗也。昆明之太华,其雷声初动者,色香不下松萝,但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之,值亦不廉。士庶所用,皆普茶也,蒸而成团,瀹作草气,差胜饮水耳。”(编者附识:谢肇淛这段文献的最大意义,在于它是我们目前所能查到的最早的普洱茶名称的记载,至于观点的正确与否,林超民先生的《普洱茶散论》一文有详细分解。)
而据东晋·常璩的《华阳国志·巴志》:“周武王伐纣,实得巴蜀之师,著乎尚书……其地东至鱼复,西至僰道,北接汉中,南极黔涪,土植五谷,牲具六畜,桑蚕麻苎,鱼盐铜铁,丹漆茶蜜……皆纳贡之”的记载可知,周朝时,云南茶叶已经进贡朝廷了,但其中有哪些品种,前后延续了多少时间,不得而知。
而黑茶起源于11世纪前后的宋代,普洱茶在前,黑茶在后,按照茶类发展的先后来看,普洱茶也不能列入黑茶类。
普洱茶是所有茶类中,唯一一种成品后在自然环境中还能持续发酵的茶类,是有生命的茶,因此,普洱茶完全可以成为一种与其他茶类不同的新茶类。除云南茶界中人提出将普洱茶归为独立茶类外,台湾茶学研究所所长蔡荣章先生最近也提出将普洱茶独立归为一类,与绿茶、乌龙茶、红茶合并为四大茶类。
本文摘自新境总经理王美津博士书籍
 

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