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普洱茶与红茶的区别

发布日期:2014-08-25 16:46:44 浏览: 来源:新境茶艺培训
  本文摘自【新境】总经理王美津博士书籍
 
由于工夫红茶与普洱散茶的外形条索和颜色非常相似。所以好多人区分不开普洱散茶和工夫红茶,其实无论从加工还是品质它们都有着很大的差别。
品质特点
工夫红茶品质特点是红汤红叶。外形条索肥硕匀直,叶色润泽,毫尖金黄;内质香气高锐持久,常带特殊蜜糖香和花果香;滋味浓强鲜爽,入口甘醇滑爽;汤色红艳明亮,带有“金圈”;叶底红匀鲜亮。
普洱散茶外形条索紧结匀整,色泽褐红,带灰白;具有特殊陈香、藕香、樟香,年份较长的还有桂圆香;滋味浓醇回甘,比较嫩滑;汤色红浓明亮;叶底红褐匀整。
加工工艺
红茶:鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥
一.红茶品质以浓、强、鲜为上,所以一般大叶种比小叶种好,夏茶比春茶好,鲜叶要求一芽三四叶,浅黄色叶片比较适制红茶。
二.萎凋:萎凋的目的一是为了适当蒸发部分水分,使叶质柔软,便于揉捻成条;二是随水分散失,茶的内含成分浓度增大,酶活性增强,为发酵打好基础;三是散失鲜叶青草气,逐渐形成清香味,提高茶叶香气的鲜爽度。
三.揉捻:揉捻一是破坏叶肉细胞,使茶汁外溢,多酚类物质进行酶促氧化,有利于发酵过程一系列生化反应,形成红茶色、香、味奠定基础;二是使叶片紧卷成条,塑造外行;三是利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出,增加茶汤浓度。
四.发酵:发酵是红茶加工最为重要的一道工序,是茶多酚在酶的作用下剧烈氧化,其它成分也发生一系列复杂的生化反应,使绿叶变红。形成红茶所具有的品质特征。
五.干燥:干燥是固定和提高红茶的最后一道工序。干燥是利用高温在短时间内破坏酶活性,终止氧化作用;蒸发水分,便于贮藏;提高红茶香气。
普洱茶:
云南大叶种鲜叶——锅温杀青——揉捻——晒干——湿水——渥堆发酵——干燥
一.鲜叶:必须采用云南大叶种。春、夏秋茶都适宜。春茶又分“春尖”“春中”“春尾”,秋茶又称“谷花”。以春尖和谷花的品质最佳
二.杀青:利用高温在短时间内钝化酶活性,阻止多酚氧化,以便能保持绿色;蒸发部分水分,使叶质柔软,便于揉捻成条;散失鲜叶青草气,逐渐形成清香味。
三.揉捻:揉捻一是破坏叶肉细胞,使茶汁外溢,二是使叶片紧卷成条,塑造外行;三是利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出,增加茶汤浓度。
四.晒干:晒干的茶叶茶性保持较完整,细胞壁孔隙大,吸附性较强,有利于在渥堆过程中微生物发酵。
五.湿水:按比例加入一定量的水,为微生物的生长提供必要条件。
六.渥堆发酵:由于细胞呼吸作用所产生的热量,茶叶在渥堆过程中温度会上升,在湿热作用、微生物作用和氧化作用的共同作用下,内含物质发生了一系列复杂的转化,而形成普洱茶特殊的陈香和滋味。
七.干燥:干燥能杀灭微生物,阻止继续氧化发酵;提高香气,蒸发水分,便于贮藏。
特殊保健功效
红茶属于全发酵茶类、性温和、较适合年老、体虚人士、有暖胃润肠、减肥解毒、降低血脂、舒缓便秘等功用。
普洱茶除了具有发酵茶所具有的性温和、护胃养胃等保健功效外而且降脂减肥、提高免疫力、降血脂、防癌治癌、醒酒、抗衰老效果更佳。
 
 

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