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普洱茶渥堆过程的本质变化

发布日期:2014-09-05 19:49:37 浏览: 来源:新境茶艺培训
普洱茶是采用云南大叶种晒青毛茶为原料,经湿水渥堆和陈化及干燥工序加工而成。其中渥堆是普洱茶最为关键的一道工序。它是以晒青毛茶的内含成分为基质,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化,从而实现普洱茶特有的色、香、味品质。它对普洱茶的品质形成起着重要作用。由于其特殊的加工工艺,使普洱茶具有滋味醇厚回甘,汤色红浓明亮,陈香显著,叶底红褐的品质特点。
在普洱茶渥堆过程中,有多种微生物作用于普洱茶。其中真菌较多,在渥堆早期黑曲霉和毛霉等霉菌为主;而酵母菌在渥堆开始时由多变少,到后期则大量发展,成为优势菌种;在普洱茶渥堆过程中,细菌数量随着时间不断减少,最后消失;而放线菌则有少量增加。这一切变化是由于各种微生物的颉颃作用的结果。
霉菌能利用各种多糖为碳源进行糖代谢而生成大量可溶性的单糖和双糖,使茶汤甜味增加。并且随着酵母菌和霉菌的大量繁衍,抑制了细菌的生长。在渥堆过程中PH值下降,茶叶中水分在20%~30%左右,这为微生物活动创造了良好的条件,大量微生物的繁殖及其代谢释放出大量的呼吸热,使茶在堆放过程中温度上升至60~70℃,微生物分泌的各种胞外酶为茶叶转变提供了酶作用的动力。
随着渥堆时间的不断延长,茶多酚(TP)不断向茶红素(TR)、茶褐素(TB)转化。酯型儿茶素(EGCG、ECG)剧烈减少,至渥堆完成时已不能检验出;简单儿茶素在初期呈增加趋势,而后则逐渐减少。所以茶汤的收敛性和苦涩味明显下降,再加上普洱茶中含有较高的可溶性糖和水浸出物,从而使滋味由生茶的浓烈变为熟茶的醇厚;汤色由黄绿变为红褐;并通过霉菌的作用发生甲基化反应,生成大量像1,2—二甲氧基—4—甲基苯这类陈香物质。同时,由于湿热作用和微生物作用的综合结果,氨基酸被微生物作为氮源营养利用而大量下降,但苏氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、脯氨酸和氮却有所增加。
普洱茶品质形成的实质就是在微生物参与下的酶促作用与湿热作用的综合作用下,使内含成分实现一系列如氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化。
 

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