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六大茶类的制作工艺

发布日期:2014-09-05 19:59:40 浏览: 来源:新境茶艺培训
1、绿茶
绿茶制造过程中,首先通过高温使酶产生变性,及时制止了鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶)的活动,同时,酶热变性处理中鲜叶的升温过程、高温条件及其相应的水分变化都促进了其内含物发生一系列非酶性化学反应。因此,形成了绿茶“绿叶清汤”的品质外观及以“湿热”转化物为主要成分的化学组成特点。
2、白茶
白茶加工工艺简单,传统白茶初制分萎凋与干燥两道工序,且工序间无明显界限。白茶初加工的突出特点是需历经长时间的萎凋工序,在此期间伴随着萎凋叶的失水而发生一系列复杂的理化变化,从而逐步形成白茶特有的品质风格。
3、黄茶
品质的主要特点是黄叶黄汤,不仅叶底黄,汤色黄,干茶也显黄亮,且香气清悦,味厚爽口。黄茶是从绿茶发展而来的,其初加工包括杀青、闷黄、干燥三道基本工序。杀青是黄茶品质形成的基础,黄茶加工首先要利用高温杀青,彻底破坏酶活性,在此基础上再促进内含物的转化,形成黄茶特有的色、香、味。闷黄是黄茶加工所独有的也是形成黄茶品质的关键工序,该工序将杀青叶(或锅揉叶)趁热堆积,使茶坯在湿热条件下发生热化学变化,最终使叶子全部均匀变黄为止。干燥工序首先将闷黄后的叶子在较低温度下烘炒,此阶段水分蒸发慢,有利于内含物质在湿热作用下进行缓慢转化,以进一步促进黄叶黄汤的形成;然后用较高的温度烘炒,固定已形成的黄茶品质。
4、乌龙茶
乌龙茶属半发酵茶,在其加工过程中,以多酚类氧化和相关色素形成作为“发酵”特征的化学反应被控制在鲜叶局部和一定变化范围内进行,因而形成了“绿心红边”、汤色金黄的品质特点。乌龙茶滋味浓厚爽口,既有别于红茶以多酚类及其氧化产物为主体的味觉风格,也不同于绿茶由多酚类主导的“苦、涩”主味。乌龙茶品质形成是经晒青、凉青和做青等工序逐步完成的,对鲜叶的理化性状有着特殊的要求,且工艺上讲究内含物转化的节奏和控制。尤其在香气方面,随着加工的推进,鲜叶气味表现出规律性的变化,最后形成浓郁持久的成茶香气及特色鲜明的“品种香”。
5、黑茶
黑茶是我国六大茶类之一,也是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序,其鲜叶原料较为粗老,多为立夏前后采摘的1芽4、5叶新梢。渥堆是黑茶初制独有的工序,也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。由于特殊的加工工艺,使黑毛茶香味醇和不涩,汤色橙黄不绿,叶底黄褐不青,其品质风味既不同于绿茶,亦有别于黄茶,形成独具一格的品质特征。用黑毛茶加工而成的成品主要有各种花色的紧压茶。紧压茶加工工艺因花色品种不同而不同,其中较有代表性的是茯砖茶的加工。
6、红茶
红茶是全发酵茶,其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类,其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚(尤其是儿茶素类)和多酚氧化酶。在红茶加工中,必须充分利用酶的生物化学作用,才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。而以糖苷形式存在的结合型香气化合物前体(如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖苷)及其水解酶p—糖苷酶以及与C6—醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪氧合酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。
 
 
再加工茶类
花茶是再加工茶,配以香花窨制而成。既保持了纯正的茶香,又兼备鲜花馥郁的香气,花香茶味别具风韵,使花茶具有特殊的品质特征。用于窨制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花等,其中以茉莉花为主。用于窨制花茶的茶坯主要是绿茶,其次是青茶,还有少量红茶。因此花茶主指茉莉花茶,花茶加工主指以绿茶为茶坯,以茉莉鲜花为香源的一类特种茶的加工。以绿茶为茶坯的高档茉莉花茶要求香气鲜灵、浓厚持久,滋味醇厚鲜爽,汤色黄绿、清澈、明亮,叶底嫩匀明亮。
  
 

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