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【评茶员班动态】评茶,要用专业术语

发布日期:2016-11-07 16:39:40 浏览: 来源:新境茶艺培训
评茶员,是茶之伯乐,亦为茶之知音。

新境第60期中高级评茶员班已开班八天。

短短八天时间,却是一次挑战,也是一种训练,更是一场融合了触觉、视觉、嗅觉与味觉的感官盛宴。

茶叶审评,是一项技术活。

 中国茶类的划分有多种方法,根据原料、制作方法和茶多酚氧化程度的不同,可分为六大类:绿茶、青茶(乌龙茶)、红茶、白茶、黄茶、黑茶。 
 


 

 

绿茶常用审评术语

 

干茶形状评语

细嫩,紧结,糙米色,嫩均,枯黄,陈暗,肥壮,匀净,灰白,花杂

汤色评语

明亮,鲜明,清澈,黄亮,嫩黄,泛红,浑浊

起釉:不溶于茶汤而在表面漂浮的一层油状薄膜

红汤:茶叶汤色呈浅红色,多因制作技术不当而造成

香气评语

高长,嫩香,浓郁,香高,水闷气,生青,板栗香

纯正:香气正常,纯正,表明茶香既无明显的优点,也无明显的缺点

火香:焦糖香,因茶叶在干燥过程中烘、炒温度偏高造成

钝熟:香气、滋味熟闷,缺乏爽口感,多见于茶叶嫩度较好,但已失风受潮或存放时间过长、制茶技术不当的绿茶

滋味评语

鲜爽,浓醇,清淡,平淡,柔和,醇厚,收敛性

生涩:味道生青涩口,夏、秋季生产的绿茶杀青不均匀

火味:干燥工序锅温或烘温太高,似炒熟的黄豆味

收敛性:茶汤入口后,口腔有收紧感

叶底评语

鲜亮,绿明,柔软,单薄,红蒂,芽叶成朵,青暗

靛青:又称“靛蓝”冲泡后的茶叶呈蓝绿色

焦边:叶片边缘已炭化发黑

黄熟:色泽黄而亮度不足

乌龙茶常用评茶术语

 

干茶形状评语

蜻蜓头:茶条粗壮,叶端卷曲,紧结似蜻蜓头

螺钉形:茶条拳曲如螺钉状,紧结、重实。

壮结:茶条壮实而紧结

扭曲:叶端折皱重叠的茶条

干茶色泽评语

乌润,枯燥, 青褐

砂绿:色似蛙皮绿而有光泽,优质青茶的色泽

鳝皮色:砂绿密皇似鳝鱼皮色

蛤蟆背色:叶背起蛙皮状砂粒白点

三节色:茶条尾部呈青绿色,中部呈黄绿色,边缘淡红色 

汤色评语

金黄,橙黄,橙红

清黄:茶汤黄而清澈

红汤:浅红色或暗红色,常见陈茶或烘培过头的茶

香气评语

浓郁,馥郁,浓烈,清高,清香,甜香

闷火、郁火:青茶烘培后,未适当摊晾而形成的一种令人不快的火攻气味

猛火、急火:烘培温度过高或过猛的火候所产生的不良火气 

滋味评语

浓厚,鲜醇,醇厚,醇和,粗浓,青涩

岩韵:武夷岩茶特有

音韵:铁观音茶特有 

叶底评语

柔软,软亮

绿叶红镶边:做青适度,叶缘珠红明亮,中央浅黄绿色或青色透明

青张:无红边的青色叶片

暗张、死张:叶张发红、夹杂暗红叶片的为“暗张”,夹杂死红叶片的为“死张”

红茶常用评茶术语

 

外形评语

细嫩,细紧,乌黑,红筋,雄壮,红筋,毛躁

毛躁:大多是筋皮毛衣或未经精制的红毛茶

花杂:大小不匀

汤色评语

红艳,玫瑰红,红褐,金黄,暗红

冷后混:红茶茶汤冷却后形成的棕色乳浊凝体 

香气评语

秋香、香短、焦糖气、烟味、松烟香

浓郁:香气高锐、浓烈持久,多用于“祁红”“滇红”

老火:焦糖香

季节香:某一时间生茶的茶叶具有的特色气味,如广东英德9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶

滋味评语

鲜爽,甜和,浓烈,醇厚,花香气,烟味,平和

浓强鲜:味浓而鲜爽,富有刺激性,常见于优质红碎茶

口劲:茶汤浓度对味觉的刺激性

生味:因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味

叶底评语

鲜亮,柔软,红匀,舒展,瘦小,摊张

猪肝色:偏暗的红色,多见于发酵较重的中档条形红茶

叶张粗大:大而偏老的单片、对夹叶,常见于粗老茶的叶底

白茶评茶术语

干茶外形评语

舒展,皱折,弯曲,破张,茸毛洁白,舒展

毫心肥壮:芽肥嫩壮打,茸毛多

叶缘垂卷:叶面隆起,叶缘向叶背卷起 

色泽评语

墨绿,灰绿,暗绿,黄绿,铁板色

银芽绿叶、白底绿面:指毫心和叶背银白茸毛显露

汤色评语

杏黄,浅橙黄,橙黄,深黄,黄亮,暗黄

香气评语

嫩爽,毫香,清鲜,鲜纯

青臭气:白茶萎凋不足或火功不够,又青草气

醇气:白茶萎凋过度,带发酵气味 

滋味评语

清甜:入口感觉清鲜爽快,有甜味

醇厚:醇而甘厚,毫味不显

青味:茶味淡而青草味重 

叶底评语

肥嫩:芽头肥壮,叶张柔软,厚实

红张:萎凋过度,叶张红变

暗张:色暗黑,多为雨天制茶形成死青

黄茶评茶术语

 

外形评语

细紧,肥直

梗叶连枝:叶大梗长而相连,为霍山黄大茶外形特征

鱼子泡:茶条表面又鱼子大的烫斑

干茶评语

金黄光亮,嫩黄,褐黄

金镶玉:芽头为金黄的底色,满披白色银毫,为君山银针特有色泽

 汤色评语

杏黄,浅黄,深黄,橙黄

香气评语

清鲜,清高,清纯,板栗香,松烟香

高爽焦香:似炒青香,浓烈持久

滋味评语

甜爽,醇爽,鲜醇 

叶底评语

肥嫩,黄绿

嫩黄:色泽黄里泛白,叶质柔嫩,明亮度毫

黄亮:色黄而明亮,又浅黄、深黄之分

黑茶常用评茶术语

 

干茶形状评语

折叠条,红梗,纹理清晰,红叶,铁板色

端正:砖身形态完整、砖面平整、菱角分明

烧心:砖中心部分发红发黑

泥鳅条:紧、卷、圆、直的茶条,形如泥鳅

干茶色泽评语

乌黑,猪肝色,黑褐、青褐、棕褐、黄褐

铁黑:色黑似铁,为湘尖的正常色泽

半筒黄:色择花杂,叶尖黑色,柄端黑色

汤色评语

橙黄,橙红,深红,黄明,棕褐,红褐,黑褐

香气评语

陈香,烟气

松烟香:松柴熏焙的气味,湖南黑茶、六堡茶有此香气

霉气:除金花外,其他有杂霉的砖,有霉气是劣变茶气味

馊酸气:渥堆过度的香气

菌花香:茯苓茶金花茂盛的砖具有的香气

滋味评语

醇和,醇厚,醇浓

槟榔味:六堡茶的特有滋味

陈醇:有陈香味,醇和可口,普洱茶滋味

叶底评语

薄硬,青褐,黄褐,红褐

硬杂:叶质粗老、多梗,色泽花杂

泥滑:嫩叶组织糜烂,渥堆过度所致

 

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