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不懂这些干货,别说你懂普洱?

发布日期:2017-08-24 10:18:21 浏览: 来源:新境茶艺培训

 

 如何分辨普洱茶的陈味、霉味、堆味?

 

熟茶的发酵工艺十分复杂,渥堆车间的环境,发酵地的气候,季节,原料品质等各种因素都会影响成品的品质。普洱熟茶,刚接触的朋友总是感觉有一股独特的味道。很多时候,对陈味、霉味、堆味没有概念,导致无法区分。

 

 

陈味:普洱茶所拥有的一股“神秘”香气,是时间经过的见证!注意陈味陈香,一般有药香,沉香、枣香、樟香。都比较沉,但不会有清香,而且好的熟茶,茶香都会比较纯正。喝着使人舒服,闻着使人心怡。

 

 

霉味:霉是东西腐败变质的一种不良气味,喝着会感到刺激、难受,甚至有恶心反胃的感觉!因此这也是鉴定陈味和霉味的标准。

 

 

堆味:堆味只有新发堆的熟茶(年分不够)才会具有,一般来说,堆味也比较刺激,但和霉味的区别是堆味中我们可以喝到香气,堆味可在2—3年退去,最后只剩下陈味。因此,现在来说,有堆味的茶,只能证明其年份不足。

 

 

为什么普洱茶比其他茶叶耐泡?

 

所谓普洱茶耐泡,指的是茶经过多次冲泡后,其汤色口感没有太大的变化。普洱茶确实经久耐泡,其实我们看到的只是表面,它之所以耐泡,是因为普洱茶所内含的物质在起作用。

 

 

乔木普洱茶树历经了数百上千年的生长,它的叶芽上积攒了丰富的营养物质,在饮用时必然要经过很多次的冲泡才能释放完毕,这就是我们感觉到的它经久耐泡的缘故。

 

 

 

一般来说茶梗影响了茶叶的美观,于是人们往往忽视了茶梗的优点,对茶梗总是不屑一顾,然而,人们却不知,茶梗对茶叶品质有着非常重要的作用。

 

 

普洱茶用料是云南大叶种,采摘时不只是采摘嫩芽,一般用的是较大的芽叶,这样一来茶梗中含有相当数量的香气物质,茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降,而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中,而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。

 

 

茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是水溶性的,茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,这些物质转移到叶片後与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以,要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶,茶梗的长度根据茶类品种和花色不同而要求不一样。

 

 

普洱茶上面的金花是什么?

 

普洱茶,一直是有争议的。从树龄、树种、到制作工艺,以至仓储方式,众说纷纭,莫衷一是。

 

 

而对于普洱茶中的长出的这类黄色颗粒状物质,分歧尤为严重。有人说是“金花”,有人说是“毒花”;有人说是极品,有人说是垃圾;有人认为其保健功效堪比千年灵芝,有人却认为其对身体的危害不亚于砒霜。

 

种种误读、误传、误听裹挟而来,让消费者渐生疑惑——这样一杯普洱,我到底该喝,还是不该喝?

 

银霜可见,金花难觅——普洱茶中的“黄金茶”!这是一些老茶客对金花的高度评价,事实上也确实如此,长金花的普洱茶,大多数人是没有见过实物的。这种黄色颗粒极其细小,普通手机拍下的画面,通常也看不太清楚,因此,当茶友将这类图片上传至网络。

 

让大家评判的时候,结局无外乎以下两种:

1、恭喜你,捡到宝了,这就是传说中的金花,可遇不可求的;

2、大哥,扔了吧,这是黄曲霉素啊,强致癌物质,喝了会死人的。

 

真相,有时候就像俄罗斯套娃,拆了一层还有一层。本文,深度开挖金花普洱,除了用眼睛去看,用鼻子去闻,用嘴去尝,还在用心去分析……

 

▲小编找来一款长了金花的普洱茶

 

可以看到这是饼心部分,压得非常紧实,附着其上的黄色物质个体清晰,间界清楚,呈点状颗粒,金黄色,闻之无异味,触之润滑,吹之不落。

 

▲茶汤通透明亮,汤色橙黄偏红。

▲二十余泡,味不减、色不衰

▲叶形完整,条索清楚,自然舒展,柔韧性好

 

干茶及叶底无任何异味,香气纯正,入口无任何霉变气息,口感醇厚润滑,还带有一种特有的甜香。

 

 

金花是什么?

 

一般认为“发花”是形成茯砖茶独特品质的关键工艺,“发花”的实质是通过控制一定的外界条件,促使微生物优势菌———冠突散囊菌(Eurotium cristatum)的生长繁殖,产生金黄色的闭囊壳,俗称“金花”[1]。

在国家标准中,茯砖茶是唯一要求“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种。(详见:中华人民共和国国家标准GB/T 9833.3—2002紧压茶茯砖茶)。

 

 

普洱茶中的类“金花”物质到底是什么?

 

普洱茶中偶尔也会长出类似茯砖“金花”物质,在业界已经得到了普遍的认可。云南农业大学普洱茶学院的马燕等学者于2011年做了一项实验,将从市场上采集的长有金黄色的小斑点的普洱茶,进行微生物的分离鉴定。

 

▲实验中采用的类“金花”普洱茶品

 

得出的结论是:从这个类似“金花”的普洱茶样品中,分离出4 株真菌,经形态观察和ITS 序列同源性搜索比对鉴定为塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)伞枝犁头霉(Lichtheimia corymbifera)、阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami)和黑附球菌(Epicoccum nigrum)。

 

在自制的普洱茶砖上接种阿姆斯特丹散囊菌,茶砖表面也长出类似的“金花”,表明该普洱茶样品的“金花”是阿姆斯特丹散囊菌的闭囊壳。感官审评该茶样,发现其茶汤红润、透明,有菌菇汤的滋味。[2]

 

 

经科学研究,散囊菌能产生纤维素酶等胞外酶催化茶叶化合物的转化,能够改善茶叶的品质,还可增加多种微生物代谢活性产物,丰富茶叶成分,增加保健功能,对黑茶的品质形成起着重要作用[3]。

 

 

参考文献:

1、宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2003.

2、马燕,赵明,周玲,袁文侠,刘议聪,等. 普洱茶样中“金花”微生物的分离鉴定. 茶叶通讯, 2011, 38(2):17-20

3、刘子音,许爱清,李宗军, 等. 茯砖茶中冠突散囊菌及其代谢产物研究进展[J]. 茶叶通讯,2010,37 (1): 23 ~26.

 

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